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【专业卤菜培训】卤水的分类及注意事项

发布时间:2019-11-27 14:28 作者:admin
  卤水是一种专门用来作为卤菜的佐料,而且是必须要有的,所以,卤水是非常重要的,那么卤水的分类是怎样的呢?专业卤菜培训班为您解答!
 
  专业卤菜培训——卤水的分类
 
  卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
 
  一、红卤
 
  红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
 
  二、白卤
 
  白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
专业卤菜培训
  卤水的特点:
 
  不管是白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,所以卤菜是烹制方法的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料。
 
  制作卤水的过程中要注意什么:
 
  1、香料包要扎好
 
  放在香料包里扎好再放进卤水中煮,注意香料包的口子不能扎太紧也不能太松,太紧香味渗透不到位,太松香料可能会漏出来。放进卤水煮之前,要先把香料包在开水中浸泡个20-30分钟,去掉一些异味。
 
  2、加入糖色
 
  红卤在制作的时候加入糖色,糖色不能一次性全部加进去,可能会导致汤汁伤色,把糖色分多次加入卤水中,这样卤味颜色才比较好看!
 
  3、要加盐
 
  要加入适量的盐进行调味,调味和调香可同时进行,加入香料后,卤水的咸淡也会发生变化,所以用盐量要及时调整!
 
  4、及时补充汤汁
 
  在制作卤水的过程中,可以一边卤制一边加卤水,也可以在卤制之前加入熬制好的鲜汤,熬制一段时间之后再开始卤原料。注意,在卤制的时候不能加冷水,不然会使原来卤水中的香味减弱。
 
  5、及时保存
 
  卤水熬制好后要妥善保管,不要总是去搅动它,这样在卤水中易滋生更多细菌,容易变坏。
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