卤菜技术培训：卤全鸡的做法

中医认为，鸡肉味甘，性微温，具有温中补脾，益气养血，补肾益精的功效。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，具有增强体力、强壮身体的作用。除此之外，鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对于那些营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。鸡肉不仅营养价值高，而且烹饪的方法也有很多种。比如卤煮就是一种很美味的方法。今天速创派的老师就告诉大家一个家用卤全鸡的好方法。

卤全鸡的做法

食材：新鲜鸡一只、洋葱半个、香菜两根、大葱两根、生姜6片、蒜6粒，生抽30克、老抽10克、耗油10克、鸡汁10克、冰糖15克、白酒10克、盐适量、食用油50克、高汤6斤（根据自己喜欢制作鸡高汤还是大骨高汤）。

卤料包:八角2个、白芷一片、花椒2克、桂皮2克、香叶5片、白寇1粒、陈皮2克、小茴香2克、草果1颗（去籽）、丁香1粒、干辣椒段3克。卤料清洗干净后放在卤料包里，用点白酒浸泡一会（这样容易把香料的香味释放出来）。

食材处理：鸡清洗干净用刀把鸡脚关节处划一下，把鸡脚放到鸡肚子里，大葱切段，洋葱切丝。

1、起锅烧油，把葱姜蒜、洋葱、香菜放到油里，小火熬出葱油，炸至金黄捞出。然后把冰糖放到油里炒出糖色，期间要不停搅拌防止糊锅，炒到起大泡且成枣红色时倒入一碗开水，搅拌均匀倒出备用。

2、起锅烧水，等水开时把鸡放在锅里烫10秒然后拿出冲凉水，反复三次（为了让鸡保持皮脆肉烂，鸡的形体更好看）。

3、重新起卤锅，放入准备好的高汤，把香料包放到高汤里，然后倒入耗油、鸡汁、白酒、糖色、生抽、老抽、食用盐（比平常稍咸一点），大火烧开，卤水就做好了。然后把鸡放到卤水里面大火烧开小火卤制40分钟然后再泡20分钟，一道骨酥肉烂的卤全鸡就做好了。

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