如何制作一锅好的卤水高汤？
发布时间：2020-06-13 17:42
作者：速创派
如何制作一锅好的卤水高汤？卤水是卤菜的秘密所在，而高汤则是卤水中的重要一环。要知道，一锅好的高汤可以给卤菜带来质的变化。那么如何制作出一锅好的卤水高汤呢？今天就让长沙速创派的专业老师告诉大家几点熬制卤水高汤的要点。
1、选料是熬好高汤的关键。要熬好高汤，首选那些鲜味足、异味少的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是高汤鲜味的主要来源。
2、 食材一定要新鲜。这里的新鲜并不是说鱼类、禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时后开煮。此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养丰富，味道也好。
3、搭配要适宜。有些食物之间已有固定的搭配模式，营养方面具有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等，其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物、食材一起熬，配料也无需太多。
4、 配水要合理。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味也有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。切记熬汤不宜用热水，若是一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，若是熬汤的中途不能加凉水，否则蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响。
5、火候要适当。熬汤的一大秘诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香。
7、其他注意事项。首先熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。其次，汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不宜太多，以免影响汤原本的鲜味。
