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道口烧鸡哪家是正宗的?道口烧鸡的制作和配料

发布时间:2020-06-24 11:51 作者:admin
道口烧鸡哪家是正宗的?
 
道口烧鸡的由来
 
道口烧鸡哪家是正宗的?道口烧鸡始创于清顺治十八年(公元1661年),距离现在已有三百多年的历史。根据《浚县志》及《滑县志》有关记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,道口烧鸡还没有什么特色,生意并不好。到了乾隆五十二年(公元1787年)的时候,烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳,偶遇清宫御膳房御厨老友刘义。刘义身怀绝技,两人久别重逢,对饮畅谈。张炳向刘义求教怎么做烧鸡才好吃,刘义便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳听了之后如法炮制,做出的鸡果然很香。从此,张炳的生意兴旺,于是把他的烧鸡店定名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。
 
道口烧鸡怎么制作?
 
配料:鸡一只,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,豆蔻15克,高良姜90克,食盐20克,蜂蜜20克。硝。
 
制作方法:
 
1、将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再把鸡毛煺尽,使光鸡洁净白亮,色形美观;
 
2、然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,让食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
 
3、将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
 
4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
 
5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成金红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
 
6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
 
7、捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
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