正宗卤菜熟食怎么制作卤水？

正宗卤菜熟食怎么制作卤水？卤菜口感丰富，味道鲜美。这种熟食对于每个年龄层次的人都有强烈的吸引力。再加上物美价廉，因此深受广大消费者的喜爱。而一锅好的卤菜，最关键的部分就是卤水。那么怎么才能做出正宗的卤水呢？长沙速创派今天告诉大家一个小方法。

 

卤水的做法是怎样的？

 

我国的卤水分为两大类：红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

 

1、红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）。

 

2、白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。

 

红白卤水制作：

 

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

 

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，等糖由白变黄时，再改用小火。糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。

 

香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

 

卤水制作需要注意哪些事？

 

1、适时更换香料袋

 

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

 

2、卤水中不能加入酱油

 

红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不要用酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。