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正宗卤菜熟食怎么制作卤水?

发布时间:2020-06-24 11:45 作者:admin
正宗卤菜熟食怎么制作卤水?卤菜口感丰富,味道鲜美。这种熟食对于每个年龄层次的人都有强烈的吸引力。再加上物美价廉,因此深受广大消费者的喜爱。而一锅好的卤菜,最关键的部分就是卤水。那么怎么才能做出正宗的卤水呢?长沙速创派今天告诉大家一个小方法。
 
卤水的做法是怎样的?
 
我国的卤水分为两大类:红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
 
1、红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)。
 
2、白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
 
红白卤水制作:
 
将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
 
糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,等糖由白变黄时,再改用小火。糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。
 
香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果),用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
 
卤水制作需要注意哪些事?
 
1、适时更换香料袋
 
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
 
2、卤水中不能加入酱油
 
红卤中的金黄色是糖色来产生的,千万不要用酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。
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