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如何制作一锅好的卤水高汤?

发布时间:2020-06-13 17:42 作者:速创派
如何制作一锅好的卤水高汤?卤水是卤菜的秘密所在,而高汤则是卤水中的重要一环。要知道,一锅好的高汤可以给卤菜带来质的变化。那么如何制作出一锅好的卤水高汤呢?今天就让长沙速创派的专业老师告诉大家几点熬制卤水高汤的要点。
如何制作一锅好的卤水高汤?
1、选料是熬好高汤的关键。要熬好高汤,首选那些鲜味足、异味少的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是高汤鲜味的主要来源。
 
2、 食材一定要新鲜。这里的新鲜并不是说鱼类、禽类杀后马上煮熟吃,而是在它们死后的3~5小时后开煮。此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养丰富,味道也好。
 
3、搭配要适宜。有些食物之间已有固定的搭配模式,营养方面具有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等,其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物、食材一起熬,配料也无需太多。
 
4、 配水要合理。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味也有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。切记熬汤不宜用热水,若是一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,若是熬汤的中途不能加凉水,否则蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受到影响。
 
5、火候要适当。熬汤的一大秘诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈、味道醇香。
 
7、其他注意事项。首先熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。其次,汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但用量不宜太多,以免影响汤原本的鲜味。
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