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正宗卤水肥肠技术培训:卤猪大肠的制作方法

发布时间:2020-04-14 11:02 作者:admin 浏览量:

虽然猪大肠的味道比较特殊,很多人也接受不了这个气味。但是这并不影响它的受欢迎度。从营养角度来看,猪大肠性寒,味甘,有润肠,去下焦风热,止小便频数的作用,而且古代医家常把猪大肠用于痔疮、大便出血或血痢等疾病。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,一般可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。但是感冒期间或者是脾虚便溏者不能吃。

猪大肠的烹饪方法有很多,但是特别受欢迎的一种就是卤猪大肠。因为卤水的加入,让猪大肠原本的气味变的淡淡的,再加上香喷喷的卤水味,口感脆脆的,简直不能再美味。今天速创派就来告诉大家如何制作独特的卤猪大肠。

正宗卤水肥肠技术培训:卤猪大肠的制作方法

卤猪大肠制作方法

 

一、处理大肠:

首先用温水洗一遍 ,然后将大肠翻面,将大肠内部的油污 、杂质撕掉,(这一步至关重要,马虎不得),然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠,反面同等操作。最后下锅焯水,焯水的过程中加入姜片,一点点白醋 ,炒好水之后,捞出来再用清水搓揉清洗一下即可。

 

二、香料包材

花椒25-35克、小茴香、草果28克、良姜30克、草豆蔻30克、八角28克,干辣椒35-60克(红色的)、香果10克、山奈10克、千里香20克,陈皮10克、、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克、荜拨15克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、甘松5克、甘草5克、山楂5克、党参15克、胡椒粒15克。

 

三、高汤制作

老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克,

 

四、炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

 

五、葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克。称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

 

六、调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

 

七、制作卤水

1、在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可。以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。

2、卤水烧开,下入肥肠,转中火卤煮1小时,关火浸泡30分钟捞出。也可以将卤水保持60度左右温度,让肥肠浸泡在卤水里,顾客来了再捞出来卖,这样更入味,更香,重要的是大肠不会变色,也不会被风干收缩,吃起来更软糯。

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