正宗卤水肥肠技术培训：卤猪大肠的制作方法
虽然猪大肠的味道比较特殊，很多人也接受不了这个气味。但是这并不影响它的受欢迎度。从营养角度来看，猪大肠性寒，味甘，有润肠，去下焦风热，止小便频数的作用，而且古代医家常把猪大肠用于痔疮、大便出血或血痢等疾病。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，一般可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。但是感冒期间或者是脾虚便溏者不能吃。
猪大肠的烹饪方法有很多，但是特别受欢迎的一种就是卤猪大肠。因为卤水的加入，让猪大肠原本的气味变的淡淡的，再加上香喷喷的卤水味，口感脆脆的，简直不能再美味。今天速创派就来告诉大家如何制作独特的卤猪大肠。
卤猪大肠制作方法
一、处理大肠：
首先用温水洗一遍 ，然后将大肠翻面，将大肠内部的油污 、杂质撕掉，（这一步至关重要，马虎不得)，然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠，反面同等操作。最后下锅焯水，焯水的过程中加入姜片，一点点白醋 ，炒好水之后，捞出来再用清水搓揉清洗一下即可。
二、香料包材
花椒25-35克、小茴香、草果28克、良姜30克、草豆蔻30克、八角28克，干辣椒35-60克（红色的）、香果10克、山奈10克、千里香20克，陈皮10克、、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克、荜拨15克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、甘松5克、甘草5克、山楂5克、党参15克、胡椒粒15克。
三、高汤制作
老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克，
四、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
五、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克。称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
六、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
七、制作卤水
1、在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可。以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
2、卤水烧开，下入肥肠，转中火卤煮1小时，关火浸泡30分钟捞出。也可以将卤水保持60度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。
