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正宗盐焗鸡培训:盐焗鸡的制作方法

发布时间:2020-04-10 09:46 作者:admin

盐焗鸡的典故有多种版本,因其源于广东东江一带 ,故名东江盐焗鸡,为广东名食 之一。盐焗鸡至今巳有三百多年的历史,是由盐贮鸡演变而来的 。由于它皮爽肉滑骨出味,因此还有天下第一鸡的称道。

据当地县志记载,在三百多年以前,当地沿海盐场的一些盐工们常将买来而一时又吃不完的熟鸡,于是用纸包好 ,埋在盐堆中贮存。久而久之,盐工们发现,埋在盐堆中的熟鸡不但可以保鲜数日,而且鸡肉变得甘香味美,风味更佳。到清代中、晚期时,东江首府归善县的盐业更加发达,贩卖食盐的巨商大贾常来往于盐场主和官府之间,宴请应酬频繁, 盐腌鸡便出现在盐场主的宴会上。这种盐腌鸡虽然风味独特,但终有美中不足之处。于是有的厨师便创制出用热盐代替盐堆埋藏的快速入味法,这也就是最早的盐焗鸡。

正宗盐焗鸡培训:盐焗鸡的制作方法

盐焗鸡的制作方法:

材料:重1500克左右的肥嫩鸡1只,姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬(huo,第四声,意思是大锅),把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即可。

5、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。

 
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