正宗盐焗鸡培训：盐焗鸡的制作方法

盐焗鸡的典故有多种版本，因其源于广东东江一带 ，故名东江盐焗鸡，为广东名食 之一。盐焗鸡至今巳有三百多年的历史，是由盐贮鸡演变而来的 。由于它皮爽肉滑骨出味，因此还有天下第一鸡的称道。

据当地县志记载，在三百多年以前，当地沿海盐场的一些盐工们常将买来而一时又吃不完的熟鸡，于是用纸包好 ，埋在盐堆中贮存。久而久之，盐工们发现，埋在盐堆中的熟鸡不但可以保鲜数日，而且鸡肉变得甘香味美，风味更佳。到清代中、晚期时，东江首府归善县的盐业更加发达，贩卖食盐的巨商大贾常来往于盐场主和官府之间，宴请应酬频繁， 盐腌鸡便出现在盐场主的宴会上。这种盐腌鸡虽然风味独特，但终有美中不足之处。于是有的厨师便创制出用热盐代替盐堆埋藏的快速入味法，这也就是最早的盐焗鸡。

盐焗鸡的制作方法：

材料:重1500克左右的肥嫩鸡1只，姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬（huo,第四声，意思是大锅），把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即可。

5、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。