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正宗铁板鸭培训:铁板鸭做法和配料

发布时间:2020-04-09 16:17 作者:admin

铁板鸭是这两年刚刚兴起的一种街头小吃,并且是网红食物。网红铁板鸭跟传统的铁板鸭相比,无论是配料上还是制作方法上,都有着一定的区别。今天长沙速创派告诉大家正宗铁板鸭的制作方法跟配料成分。

正宗铁板鸭培训:铁板鸭做法和配料

第一步:熬制中草药(100只鸭子的量)

白芷,八角,干松,小茴香,良姜,甘草,丁香,陈皮,香叶,排草,,花椒,辣椒(木香,山奈,白扣,香砂,香果,草果,白胡椒,桂皮)括号内八样打碎.不用太碎,以上材料各45克,加15公斤水,大火烧开转小火,熬制3小时。然后过滤捞出中草药。熬制200只鸭子放两倍的量,中药汤熬制4个小时.

 

第二步:腌制鸭子

冰糖1200克,麦芽酚(焦香)150克,(需要热溶解)。然后用一个锅另外加少许大料汤,完全溶解后加入桶里。等到熬制100只鸭的大料汤,称重后加入水共27公斤。

加味比例:盐2000克,米醋250克,料酒1000克,味精1600克,呈味180克,健康糖25克,鸡精400克,增香剂150克,爆烤鸭400克。万里香膏130克孝母提取物70克(不可加热,凉水放入),无磷保水600克(不可加热,凉水放入),一滴香20克。以上调料匀兑拌匀腌制鸭子16小时即可,腌制时鸭子摆放平整,注意:腌制水一定要淹没鸭子,然后用木板压上,再稍微摇晃几下,保证鸭子全部被浸泡。

第二次利用腌制:以上调料可以腌制两次鸭子,第二次腌制需要加入,盐800克,味精600克,健康糖10克,呈味60克,爆烤鸭200克,无鳞保水2000克腌制。如果感觉味道不够的话,那么就再加入100只鸭大料汤三分之一的量。

 

第三步:撒料配方比例

一斤孜然粉+两斤纯孜然粉,一斤麻辣粉+一斤纯辣椒粉(辣椒粉可以根据当地口味用,微辣,重辣自己调配),鸭子进烤炉前撒的白芝麻选用脱皮芝麻

 

第四步:辣椒油

辣椒面500克,十三香20克,白酒50克也可以不加,味极鲜酱油100克,香菜、葱、姜、蒜、各50克,十三香20克,白酒50克(也可以不加),味极鲜酱油100克,香菜、葱、姜、蒜、各50克,花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香各10克,色拉油6斤(根据辣椒油的浓稀程度增加减少)。辣椒油冷涼以后有保鲜膜密封防止味道散发。

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