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正宗卤菜培训:藤椒、麻椒和花椒有哪些区别

发布时间:2020-02-28 22:22 作者:admin

藤椒麻椒和花椒都是在制作卤菜的过程中需要用到的配料,是卤菜新学员需要了解的,那么这几种配料有些什么区别呢?正宗卤菜培训班为您解答!

正宗卤菜培训

正宗卤菜培训——藤椒麻椒和花椒的区别

在卤菜香料里,必不可少的要数藤椒、麻椒和花椒三种,不过很多新入行的卤菜创业者很难分清这三种香料。

一、藤椒

藤椒的麻味比较温和,并且含油脂丰富。保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正,现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多,比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。

需要注意的是藤椒不适合在卤水中使用的,加热会放大它的苦味。

二、花椒

花椒是卤菜常用香料,花椒以褐红色的为上等花椒,褐黑色的就差一点;麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒,光有麻味而无香气,是次品。花椒应用很广泛,如海鲜辣卤、麻辣卤、甜辣卤等都会用到。

三、花椒

成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。传统的油卤用到麻椒,用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配,能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。

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