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现捞鸭脖常见的做法是什么?

发布时间:2019-12-30 16:28 作者:admin
现捞鸭脖常见的做法是什么?现捞鸭脖作为熟食中一种,也是受到众多小吃爱好者的首选,以其独特的口感,艳丽的颜色,无穷的回味,简单的经营深受市场追捧。因此就有一些吃货爱好者想要自己尝试,那么现捞鸭脖常见的做法是什么?
现捞鸭脖
一、熬制高汤
鸡架4斤,猪棒骨4斤,冷水煮开,去血沫,清水清洗干净,重新加水,加入老姜100克,大葱100克,白胡椒50克,白当归、黄当归各50克,泡好的海带一斤。烧开转小火,慢慢熬制4小时,闷2小时。即成高汤。
 
二、调制卤水。以15斤卤水为例:
1、调整麻辣味。下入辣椒200克(根据口味辣度自己调节,这里用的福建辣椒王)、青鲜花椒50克。
2、下入香料包。内含山奈20克,八角20克,丁香7克,白扣15克,茴香15克,香叶13克,白芷100克,陈皮9克,桂皮20克,荜拨15克,千里香10克,香茅草9克,肉蔻18克(去壳),黄栀子10克,木香2克,草寇4克,薄荷3克,孜然3克,甘草4克,青花椒15克,红豆蔻18克,花椒50克,罗汉果1个,毛桃50克。枳壳50克,槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货,用3到4天香味淡了更换香料包。
3、放盐。先放50克左右,然后尝味。(我放的100克),鸡精100克,味精50克,红糖250克,鸡粉5克。倒入调和油3斤,(油少了就补充,大概保持3指、5公分厚)大火烧开,转小火半小时。
4、尝味道。主要是尝盐味,略咸或相当于产品菜的味道即可。
 
三、菜品处理
1、荤菜腌制:10斤肉,当天腌制当天用(3到4小时),盐半斤,姜片、葱叶、洋葱各50克。干花椒20粒,白酒50克。如果今天腌制,明天用,盐减半,所有肉制品腌制都相同。
2.素菜处理:莲菜,藕片,土豆片切大概2毫米厚,鸡腿菇切片(再薄一点),西兰花、豆腐皮、海带节、竹笋市场上都有半成品买回来用水泡一下。
1、焯水,断生即可。
2、莲菜要一直泡在水里,加点醋,别用铁锅,容易发黑。
3、焯水后凉水拔凉。
4、捞出控水。
5 、加鸡精百分之1,味精1,盐1,适量,拌均匀。
6、打卤水,卤油,泡起。(油占7成,卤水占3成)半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅,循环利用。
 
四、卤制产品
1、下货。各种产品卤制时间:鸭爪15分钟,鸭翅30分钟,鸭头25到30分钟,锁骨15分钟。
2、补汤:如果汤少了,就补高汤,如果料味淡了,就补充香料包放进去。
3、补位:第四次以后,增加新料包进去,做上记号,老料包在用一次。以后这样循环。
4、补味:红糖,以后还要不要补?还是每次加?以后每次加红糖百分之 2(主要是保持回甜味)、盐百分之1(参考盐味每次都要尝)、鸡精百分之1、味精百分之1、鸡粉千分之2。
 
以上就是现捞鸭脖常见的做法是什么的知识,如果是作为开店做好找专业人们进行培训,不仅有一种卤味制作方式,欢迎上速创派随时咨询熟食方面的内容。
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