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黑鸭培训哪里好?黑鸭做法是怎么样的?

发布时间:2019-12-25 17:26 作者:admin 浏览量:
黑鸭培训哪里好?在生活中一种鸭子百种做法,因此也不是所有制作方式都会的,尤其是开店想要学习,如果不懂还是要参加培训班,会有专门独家黑鸭秘籍。那么黑鸭培训哪里好?
黑鸭培训
黑鸭培训哪里好,速创派是一家做熟食的餐饮公司,当然除了黑鸭之外,还有其他熟食,比如:猪蹄、鸭头、烤肉等等,零基础教学。
黑鸭做法是怎么样的?
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。
 
(2)腌制:以10只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉80克放入大盆或者腌桶内,倒入开水6.6斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克,葱、姜、大蒜各100克、料酒100克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽100克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。
 
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。
 
(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。
 
(5)卤汤制作:
1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。
 
(6)卤制:水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。
 
(7)浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
以上就是黑鸭培训哪里好的知识,学习制作黑鸭并不难,但是学到有秘方的黑鸭才会有优势哟。
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