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卤肉培训:做好卤肉要提前做的准备

发布时间:2019-12-19 14:16 作者:admin 浏览量:
  卤肉是很多入都比较爱吃的,毕竟色香味俱全,没有不爱的道理呀,那么在制作卤肉的过程中,要提前准备哪些,做些什么准备呢?卤肉培训班为您解答!
 
  卤肉培训
 
  大部分原料在制前都得经过预制。焯水是卤肉的第一步。焯水也就是将卤肉投入到水锅内加热,烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。
 
  对于异味较大的牛羊肉原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品去腥起香。经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。
 
  不然成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。
 
  还有一部分原料是为了使其商制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐溃或硝盐腌制。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔组织较多,受热后蛋白质凝固得也较坚硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
 
  比如说卤肉加工是先将猪肉放于容器内,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀,倒入肉盆内,揉擦肉的表面,腌制1-2天,再入老卤制作。
 
  在现代化加工生产中,腌制质改剂和盐水注射腌制法的应用,对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。
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