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特色熟食培训:如何炒制出做卤菜用的糖色

发布时间:2019-11-13 17:21 作者:特色熟食培训
炒好糖色是能让我们的菜品色泽红亮,增强食欲,所以很多参加特色熟食培训的学员对炒糖色很感兴趣,那么要如何炒制出做卤菜用的糖色呢?和速创派特色熟食培训小编一起了解下。

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特色熟食培训:如何炒制出做卤菜用的糖色

 
什么是糖色?它是传统菜肴里用到的一种天然着色剂,当白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色。可以给菜品着色、增香,做出来的菜品色泽红亮香气浓郁,更有卖相。今天速创派特色熟食培训给大家讲讲如何炒制出卤菜中用到糖色。
首先就是需要准备的原料,一般冰糖半斤(250g)敲碎、色拉油30g即可。需要注意的是新手尽量不使用白糖,白糖容易搞糊搞苦,最后反而毁了菜品。
炒制出卤菜中用到糖色的炒制步骤特色熟食培训整理如下:
步骤1:开中小火,炒锅入油(色拉油30g),油不停转锅熬至冒烟把多余的油倒掉,目的是为了润锅。
步骤2:放入冰糖,反复铲动直至冰糖融化,化冰糖的时间有一点长。只要冰糖还没完全化完就要不停翻炒,强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒是为了不让其升温太快避免糊,只需达到化掉冰糖的目的即可。
步骤3:冰糖全部融化后,调整火力到小:使下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可。然后,请很缓慢的铲动,越慢越好。油面出泡后,不要急,等到黄泡突然膨胀起来后,马上关火。
步骤4:等到黄泡突然膨胀起来,马上关火!然后,快速翻炒两三秒后,顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右),没声了,再开小火,翻炒混合一分钟就OK了。
不过也有些特色熟食培训的学员好奇,到底是用油炒还是用水炒?其实两种方法制出来的糖色一样,用油炒时间快,三四分钟就可以完成但是操作难度系数较大,所以成都卤菜培训建议新手用水来炒制难度系数小一些。
 
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