特色熟食培训：如何炒制出做卤菜用的糖色
发布时间：2019-11-13 17:21
作者：特色熟食培训
炒好糖色是能让我们的菜品色泽红亮，增强食欲，所以很多参加特色熟食培训的学员对炒糖色很感兴趣，那么要如何炒制出做卤菜用的糖色呢？和速创派特色熟食培训小编一起了解下。
特色熟食培训：如何炒制出做卤菜用的糖色
什么是糖色？它是传统菜肴里用到的一种天然着色剂，当白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色。可以给菜品着色、增香，做出来的菜品色泽红亮香气浓郁，更有卖相。今天速创派特色熟食培训给大家讲讲如何炒制出卤菜中用到糖色。
首先就是需要准备的原料，一般冰糖半斤（250g）敲碎、色拉油30g即可。需要注意的是新手尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦，最后反而毁了菜品。
炒制出卤菜中用到糖色的炒制步骤特色熟食培训整理如下：
步骤1：开中小火，炒锅入油（色拉油30g），油不停转锅熬至冒烟把多余的油倒掉，目的是为了润锅。
步骤2：放入冰糖，反复铲动直至冰糖融化，化冰糖的时间有一点长。只要冰糖还没完全化完就要不停翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒是为了不让其升温太快避免糊，只需达到化掉冰糖的目的即可。
步骤3：冰糖全部融化后，调整火力到小：使下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可。然后，请很缓慢的铲动，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火。
步骤4：等到黄泡突然膨胀起来，马上关火！然后，快速翻炒两三秒后，顺锅边倒入半小碗开水（约150克左右），没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。
不过也有些特色熟食培训的学员好奇，到底是用油炒还是用水炒？其实两种方法制出来的糖色一样，用油炒时间快，三四分钟就可以完成但是操作难度系数较大，所以成都卤菜培训建议新手用水来炒制难度系数小一些。
