正宗卤菜培训：卤菜技术之盐度的掌握
发布时间：2019-11-11 14:52
作者：正宗卤菜培训
在正宗卤菜制作过程中盐是相当重要的调料，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，而且也难以入口。所以我们做卤菜应该取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。正宗卤菜培训认为盐度的掌握是卤菜技术的核心之一。
正宗卤菜培训：卤菜技术之盐度的掌握
在正宗卤菜制作过程中，不同的肉类盐度是不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？
可以用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。
也可以在肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。
以上就是正宗卤菜培训分享的卤菜技术之盐度的掌握，你学会了吗？
