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正宗卤菜培训:卤菜技术之盐度的掌握

发布时间:2019-11-11 14:52 作者:正宗卤菜培训 浏览量:
  在正宗卤菜制作过程中盐是相当重要的调料,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,而且也难以入口。所以我们做卤菜应该取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。正宗卤菜培训认为盐度的掌握是卤菜技术的核心之一。
 
正宗卤菜培训
正宗卤菜培训:卤菜技术之盐度的掌握
 
  在正宗卤菜制作过程中,不同的肉类盐度是不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?
  可以用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。
  也可以在肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。
  以上就是正宗卤菜培训分享的卤菜技术之盐度的掌握,你学会了吗?
 
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