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正宗卤菜培训:浅谈卤菜为什么会发黑发苦?怎么办?

发布时间:2019-10-30 17:00 作者:正宗卤菜培训
  很多对正宗卤菜感兴趣的小伙伴,在通过正宗卤菜培训学习中,有些疑惑,为什么自己做的卤菜会出现发黑发苦的现象,为什么师傅做的让人垂涎欲滴,很多和自己一起学习的也做的色香味俱全,为什么呢?

正宗卤菜培训
正宗卤菜培训:浅谈卤菜为什么会发黑发苦?怎么办?

 
  其实卤菜发黑、发干、发苦、有腥臭味、有杂味、鲜味不够、香味不足、不香或不够香、没肉香味、没厚味、没回味等是在卤菜中较常见的问题,本文小编主要和大家分享下卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?
  为什么自己制作的卤菜会发黑发苦?其实主要导致发黑的原因不外乎下面这几种:
  1、炒糖色技术不过关。那么该如何做呢?首先就是选用白色的冰糖,再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。
  2、卤菜配方不合理。很多学员以为放多一些草药香料等会让卤菜更好吃,其实不然,这样可能会直接导致卤肉发黑发苦,或是药味太重。比如下面这些中药材香料放多了会发黑发苦而且药味过重。
  桂皮,通常100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,其质量不好就会发苦,而且药味太重。丁香,100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。广木香,其料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。白扣,一般用量不超过25克。良姜,一般用量不超过25克。当归,用量不超过20克,药味太重。香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。
  以上香料加多了会使卤菜发黑发苦,或药味重,如果你做的卤菜中刚好有这些料,制作时要注意用量。
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